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注：以下资料均来源于网上及书籍，在此向百度百科、《色素应用》等数据来源表示感谢。
色素是由资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分色素具有生理活性。
来源：
色素一般来源于成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。一些产品由于使用色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。
特性：
绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及的量效比例。在应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及作用。
植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与色泽相近，是一种自然的美。植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。
应用：
我国食用色素产品中焦糖色素的产量、其次是红曲红、胭脂虫红、胭脂树橙、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于饮料、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、巧克力等食品，在纺织和宠物食品中也有应用。
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